微纪录片《天津传统煎饼果子》画面。
说到煎饼果子，有一段经历很能说明天津这座城市的特质。那天，我足足离开一年多才回来，岭南的生活让我形容大变，又白又瘦，活脱脱像南朝墓葬砖画里跳出来的人物。几乎每个看过我朋友圈相册的朋友都认为我的本体已经被拐卖到某个东南亚国家噶了腰子，回到天津的只是借壳上市的替代品。但就在第二天一早，我下楼买煎饼果子时，那个正忙着摊煎饼的大姨居然一如往常地和我打招呼，并且不待我吩咐就慷慨地撒了大量葱花在面皮上面，就仿佛我昨天还在这里买煎饼果子一样。
那一刻，我觉得不是我穿越了，就是那位煎饼大姨生活在柳文扬《一日囚》的世界里，并且早已习惯了每日与我相逢的时间循环。
当我咬下第一口煎饼果子时，我才意识到，我回家了，仅此而已。
煎饼果子来一套
煎饼果子是天津最拿得出手的旅游招牌，如果烤串一种美食可以吸引人们来淄博旅游，那么煎饼果子应该也具有同样诱人来津的姿色才对。毕竟，在岭南时，和人提起天津，他们的第一反应就是煎饼果子，甚至连包子和炸糕都屈居其后。有人甚至认为，天津的旅游标志不应该是天后宫，而应该是一个巨大的煎饼果子，还得摊两个鸡蛋。
天津虽说号称建城六百年，但纵览整个市区，你几乎找不到一座能证明这座城市有六百年历史的名胜古迹。天津市区最古老的建筑是海河边上的天后宫——天津人称之为“娘娘宫”。尽管天津当地的旅游文宣喜欢拿那句所谓“先有天后宫，后有天津卫”的老俗话夸夸其谈，并且有清代地方志的记载证实这座寺庙始建于元代，但是啊但是，那是“始建”。现存的建筑，根据1985年大修时在大殿天花板背面发现的墨书题记，最早的题记乃是“万历三十年（1602年）六月二十五日重建，太监马堂、监工王枢、善人孙济”，因此，如今现存的建筑只是一座晚明时代的建筑，这样的建筑，在福建和山西可以说城市乡野之间一抓一大把。
天津天后宫皇会盛况，出自《中国漫画》1936年第6期。
但对天津人来说，这已经是视若拱璧的瑰宝了。毕竟，就连庙会天津天后宫昔日繁盛景象的唯一清代风俗长卷《天津天后宫行会图》，都是隔壁城市国家博物馆的藏品，要想了解老天津历史的闪光点，还得坐半小时高铁到北京南站坐地铁四号线转一号线在王府井站下车再步行一公里才能看到。顺便提一句，重修天津天后宫题记上的那位“太监马堂”，就是晚明时期臭名昭著的那位天津税监马堂，这位万历皇帝钦差兼管天津临清征税的太监，带着“诸亡命从者数百人”横征暴敛，搞得“中家以上破者大半”，“小民度日不支”，成功激起了临清民变，为加速大明王朝的历史进程增加了不少稻草。这位太监残暴贪婪的恶名甚至在晚明时代就远播海外，来华传教士利玛窦特意在札记中耗费大量篇幅描述自己是如何落入马堂贪婪的魔爪，被搜刮行李，无耻索贿，他用“狠毒精明”来形容这位拦路虎。纵然如此，晚明时代的天津人还是巴巴地把这位臭名昭著的太监作为重建天后宫的大恩主，塑了像供奉在天后宫的大殿里，称之为“马公”，就像当年阉党横行时，杭州西子湖畔建起供奉魏忠贤的生祠一样。
比起天后宫，天津煎饼果子的年纪要小得多，说它诞生于晚清可能都是在抬举它的出身。这种如今已经成为天津象征的小吃，在这座城市生根发芽，恐怕还不超过一百年。1933年11月20日的《大公报》在一篇题为《天津市的小饭馆》的文章中写道：“在法租界劝业场、马家口、日租界四面钟、新旅社前，更有一种专门卖‘煎饼果子’的，也一直卖到夜深三四点钟，虽是一种宵夜点心，亦可视作夜饭的”。以这种笔调来写煎饼果子，足见这种吃食在当时还算一种新鲜吃食。而且仔细说起来，煎饼果子竟然作为宵夜，对今天的天津人来说，简直不可思议。煎饼果子就应该早点吃，中午就已经收摊回家了。
煎饼果子做好啦，准备开吃。截图出自微纪录片《天津传统煎饼果子》。
在之前的一篇关于饮食文化的文章中，我曾经提到过天津的煎饼果子“除了果子和果篦儿，夹其他乱七八糟的东西都是‘邪教’！”并且认为“这句宣言很能代表天津人对煎饼果子的执念，或者更确切地说，是种近乎宗教情感的信仰。”一套“血统纯正”的煎饼果子，应该只能由如下“神圣的元素”构成：绿豆面掺上白面和棒子面，用加入五香粉和各家秘制配方的水打成面糊。
但是现在，经过仔细考察之后，我觉得应该作一些修订，在煎饼果子这桩神圣事业上，天津人其实相当宽容：不加香菜？可以。不撒葱花？可以。不喜欢酱腐乳的味儿，可以。怕吃太咸不抹面酱，可以。不喜欢果子，那夹果篾（篾音“别儿”，即北京之所谓薄脆），可以。什么都不加，单摊一个煎饼皮儿，也可以。
漫画家华君武绘制于1991年的生活漫画《天津煎饼果子满京华》，这种名满天津的传统小吃，其真正的历史很可能不超过一百年。
总而言之，煎饼果子虽然堪称天津特色的圣物，但在摊煎饼的这场仪式中，诸多环节是完全可以听从顾客安排进行省略的，并不一定要按部就班完成所有仪式。
煎饼果子仪式的节省，足可以证明天津人在“煎饼果子神教”上的融通宽容，毕竟许多原旨主义者坚定不移的立场是“祖宗的基业只有补缀的份儿，没有减少的理儿！”但煎饼果子神教的原旨主义却恰恰相反，你可以减少到一张不加葱花、香菜、果子、果篾，甚至不加鸡蛋的煎饼素皮，但是绝对不能增加任何原本没有东西。加上生菜的煎饼果子可谓奇耻大辱，加上炸鸡排是崇洋媚外，如果再加上烤肠和肉松简直是“是可忍，孰不可忍”。
天津人不愿意在煎饼果子加上“乱七八糟的东西”的原因始终是个谜，甚至连这种观念的起源都妾身未明。毕竟，天津的煎饼果子就是在山东煎饼的基础上增加了诸如鸡蛋、果子、果篾之类“乱七八糟的东西”才诞生的本地特色美食。如果从一开始就坚持原旨主义的吃法，那么所有的煎饼都应该蘸酱卷大葱才是。假使不是因地制宜增加了这些改变，那么煎饼果子根本不会诞生——这种在美食上的狭隘心态跟天津人“乐呵乐呵得了”的宽容差距太大。或许所谓“加上乱七八糟的东西是邪教”的观念，才是不知从哪儿输入天津的“邪教”。还故意伪装成天津人的说法，真是“煎饼果子带作料——一套一套的”。
有一句谬种流传颇广的谣言，便是“要问起天津人哪儿的煎饼果子最好吃，那一定是我们楼下的那一家”，这句谣言经由风评恶劣的《舌尖上的中国3》流传得街知巷闻——“我们楼下的那一家煎饼果子”，也分哪一家楼下，比如我们隔壁的隔壁的小区那家煎饼果子——就是上了《舌尖3》的那家煎饼果子，那个味道之咸，足以把楼上的住家赶到隔壁的隔壁的楼下去排队买煎饼果子。
这或许也说明了《舌尖3》之所以口碑大跌的原因之一。为了吃上口对胃口的煎饼果子，天津人是不在乎骑出两三个街区去买套煎饼果子，再就近找个早点摊坐下慢慢吃喝的。而鄙人认为味道最好的煎饼果子，就在距离天后宫大概三个街区，天津美术学院天纬路校区对过那个我永远记不住名字的小区里每天早晨推着小车出来的煎饼果子摊。他家的煎饼果子，真称得上是面宽肉厚心儿飞薄，卷起但见金光豪；绿微微、黄洼洼，霞光万道，瑞彩千条。在那一刻，真是犹如神迹般的存在。
煎饼果子有时，真的犹如神迹一样给人以救赎的滋味。那是我来北京谋食的第一个冬天，从单位下班回到那间逼仄的合租房的那一路，又黑又冷。白天办公桌前的码字工作几乎燃尽了我的脑细胞，就像很久没开火的灶台一样冷得瑟瑟发抖。
就在我路过一座人行天桥下面时，忽然被角落里的一束灯光吸引住了，那是一辆小推车，玻璃上用红色的纸条粘出“煎饼果子，天津风味”八个大字。不知是怎样一股魔力推着我加入到排队的人群中，待终于轮到我之后，我赶紧点了一份两个鸡蛋的，然后看着那个师傅在饼铛上摊开煎饼，把鸡蛋在边上一磕，顺手洒在饼皮儿上，然后就势一划……他甚至没加烤肠和辣条。
一切都如此熟悉，熟悉得令人仿佛瞬间回到了我家楼下。直到我接过来咬了一口。才发觉不对劲儿：
“师傅，您这煎饼是什么面？”
“白面。”
“不应该是绿豆面吗？”
“绿豆面多儿钱？白面多儿钱？这儿是北京。”
是啊，这里是北京。
我只是个在北京的天津人而已。
饽饽，
或曰任何在说话和正餐之间的吃食
在北京，最想念天津的时候，就是点外卖的时候。
每次点外卖，我都会油然升起一种对北京人的无限同情：分明在外卖APP上有那么多选择，从海南鸡饭到东北麻辣烫，口味遍布大江南北，品种多得足以让人产生选择焦虑症。
但是，总是差了口特有的风味——北京似乎没有属于自己的风味，只是来自五湖四海的大杂烩，但它似乎又有属于自己的风味，那就是一种无论是什么风味到了这里都会被平庸一统天下的风味。以至于鱼香肉丝和淮南牛肉汤吃起来都给人同一种感觉。
每当我在查阅老北京风俗史料，读到唐鲁孙、梁实秋、金受申、邓云乡这些老先生笔下老北京的吃食时，我都会一边流着哈喇子一边想，这老儿是不是刻意在文字上下功夫勾人馋涎，用以掩饰根本没那么好吃的事实呢？不然，怎么他们笔下那么多庶民美食，我怎么一样都没尝到过呢？要么就贵得让平常如我辈望而却步呢？
《唐鲁孙谈吃》，唐鲁孙 著，理想国｜广西师范大学出版社，2005年。
在写了不知多少次京味儿美食的文章后，我不得不强忍哈喇子淌在键盘上的危险得出如下结论。或许在我从未见识过的老北京里，那些老儿笔下的美食当真存在。就像汪曾祺所说的“五味神在北京”。但随着这些吃过见过的老头子不是驾返瑶池，就是蓬壶东渡，五味神也跟着他们一并离开了这座城市，卷走了所有旧时风味的痕迹，只在天津这个被时代进步的快车留下几个脚印，让人嗅着脚印还能闻到几许当年的风味。
点心应该算个典型的例子。北京京味点心，本也算是在地的特色，毕竟是承蒙周作人先生下过评语的：
“北京建都已有五百余年之久，论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际似乎并不如此，郎以茶食而论，就不曾知道什么特殊的有滋味的东西。固然我们对于北京情形不甚熟悉，只是随便撞进一家悸悸铺里去买一点来吃，但是就撞过的经验来说，总没有很好吃的点心买到过。难道北京竟是没有好的茶食，还是有而我们不知道呢？这也未必全是为贪口腹之欲，总觉得住在古老的京城里吃不到包含历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺陷。北京的朋友们，能够告诉我两三家做得上好点心的饽饽铺么？”
“可怜现在的中国生活，却是极端地干燥粗鄙，别的不说，我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心”，周作人写下的这段话距离今天刚好99年。将近一个世纪过去了，他的论断似乎还未过时——我在北京几乎没吃过什么好的点心，不是干得噎人，就是甜得腻人。但事实上，北京本应有许多好吃的点心，毕竟曾是天子脚下，就像周作人所谓“满汉饽饽”总也该有些适口的食物。遗憾的是，北京人在口味上似乎特别遵循劣币驱逐良币的法则，那些传说中的美食总是被无情地淘汰消失，于是只剩下豆汁、麻豆腐和焦圈成为北京小吃的特色。
旧京风俗画《卖鞑子饽饽》，饽饽即点心。
我特别想提到一种本应很好吃的北京点心，叫做“孙尼额芬”，这道点心之所以出名，乃是因为它曾出现在清代御膳之中。乾隆六十四年正月初二，乾隆帝辰正进早膳时，桌上就摆着“孙尼额芬白糕一品”，这位口味挑剔的太上皇吃没吃这道点心不知道，但可以肯定的是，这顿饭吃过的第二天，他就翘辫子了。
孙尼额芬乃是满语，意思就是“奶子饽饽”，也就是一种用牛乳制品做成的奶饼。这类奶饼做起来并不复杂。在《北平风俗类征》中记载的老北京饽饽铺，还有它的身影，不过是沿街售卖的点心之一。但在如今的北京，这道过去寻常可见的点心，硬是吃不到。反而在天津的祥禾饽饽铺，倒是买到了这种点心。
祥禾饽饽铺的几种点心，盘子里面白色圆形糕点就是孙尼额芬，旁边灰色的圆形点心是团子，玫瑰豆沙馅儿的，方形的是枣糕。
这种点心确实长得不是很上相，即使白糕上点缀了几块果脯，还是“锃白锃白”的一块面疙瘩。但它的味道，那种浓厚奶香的味道，加上触舌即碎的酥感，真是令人不忍释口。就算这家老饽饽铺做得没有过去乾隆帝吃过的那么地道，但是咱不还想多活两天嘛。
天津的美食扎根的地方，不在那些玉堂华厦里，而在寻常市井间。它对外来的食物也不排斥，四面八方的吃食，只要愿意过来，都可以送到天津人的嘴边尝尝——前提是好吃，还不贵。天津的万德庄到西湖道一线，是庶民食物的聚集地。每到黄昏时分，便会人头攒动。烧鸡、熏肉、卤味、馒头、卷圈、烧饼、炸素丸子……各家饭馆也摆出招牌、亮起霓虹灯招揽客人。分明是年复一年不知吃过多少次，但还是忍不住天天去排队。天津人有个说法，如果你能在万德庄开饭馆开够一年不倒闭，那你在天津哪儿都能开饭馆。
西湖道附近兴泰菜市场门口卖烤饽饽的，又叫烤馍。
最近在西湖道附近的菜市场门口儿，我居然发现了一个卖烤饽饽的地摊儿。揭开盖在上面的棉被时，那股扑面而来的烤焦的香气和着奶香，真是惹得人忍不住想掏出两块钱买一个，一边吃一边骑车回家。烤饽饽在天津算是新奇食物。在它的出身地山东，我的牙齿可是领教过它的坚韧刚毅。但是在天津，它硬是被化身成了酥脆的奶香面包相，少了几分山东的豪爽，倒多了几许天津人固有的俏皮，或者说是“哏儿”。
“怎么想起来卖这个？”
“嗨，老板去了趟山东，觉得好吃。就自己试着做，做出来觉得好吃，就试着卖呗。”
好吧。“您家的饽饽真正好，一头大来一头小，大掌柜的，您嘞发财”。
有了炸串儿，
谁还去淄博呀
在天津，吃食遵循一种庶民主义：想要在天津站稳脚跟，就必须要学会讨好老百姓的口味。像那些出身市井，却扶摇直上，用贵价踩在老百姓头上的馆子，就像某些得了老字号标牌的包子铺一样，哪怕它将自己攀附上袁世凯和慈禧太后，也难逃天津老百姓的白眼。外地游客来天津的最好向导，就是一个关系足够好又“鸡贼”的老天津人，所谓“亲生的朋友”，带着你出大街钻小巷，去吃遍各种唯有天津人才知道的便宜吃食。最终结账时，那个价格真能把你感动得落泪。如果那个天津人带你去了某家历史悠久、价格昂贵的大饭店，点了一桌走兽海鲜，很抱歉，只能证明你和他交情不够，也就只是吃吃喝喝的酒肉朋友而已。
西北角附近的菜市场里卖各种吃食的摊子。
在这趟吃喝之行的最末，我先隆重推出的是天津的炸串儿。这绝对是堪比淄博烧烤的平民美食，但遗憾的是它没有烧烤那样炽如炭火的名声，只是蜗居在天津这座城市的油锅里，自顾自地翻着油花儿而已。
西北家的利德顺小老饭庄前排长队的场景。
炸串儿在全国各地都有，但天津的炸串儿与众不同。别家的炸串儿大都是串好了肉和菜直接下锅炸，炸得油水淋漓，吃得满口油腻，一顿炸串儿吃完肠子里能刮下二斤锅里炸串儿的油。但天津的炸串儿却会裹上一层面衣，将沸腾的热油隔绝在肉与菜之外，锁在内部的鲜嫩同时，外面的面衣和蘸上的一层面包糠又能赋予油炸特有的酥脆口感。我一直很奇怪为何如此出色的炸串儿没有走出津门，走向全球——就像日本的天妇罗。
西北角的一家小吃摊，虽然显眼的地方写的是竹筒粽子，但这家摊子最出名的是炸卷圈。
炸串儿确实很像日料店里的天妇罗，但绝对和天妇罗毫不相关，它只是天津老百姓聪明才智的化身，几乎没有哪个坐在街头吃炸串儿的天津人会花上几十倍于一份炸串儿的钱，去吃盘少得可怜的天妇罗。在这些炸串儿中，永远的主角是炸鸡串。
说起炸鸡串，它诞生的时间，应该说是个历史时刻。那个历史时刻应该是在1992，肯德基进入中国刚刚五年，而麦当劳进入中国才刚两年。那时，这两种现在已经普及的快餐是堪比今天法餐日料一样的高档奢华美食。只有医生、教师或者是干部家庭的孩子才有可能在过生日时吃上一次，吃过这一次足够在班里吹嘘半个月，直到人人都不会把麦乐鸡和上校鸡块弄混为止。
那是一个夏日黄昏。当时，它距离我只有一个路口，在夕阳金色的余晖下闪着神奇的光芒。周围已经围了一群被香味吸引过来的小孩子。炸鸡串的人是一个三十多岁的大叔，满脸快活的神色。只见他把串好的鸡串伸进装满面糊的桶里快速一划，便拿出来，放进热油里。盯着鸡串的外壳如何由黏稠的乳白变成酥脆的金黄是件特别有趣的时间，尽管大叔为了孩子们的安全着想，一个劲儿地劝他们离得远些，小心热油烫着脸。但仍然挡不住那些好奇的小脑瓜凑过来，盯着面衣和热油激起的美味反应。
“跟肯德基、麦当劳一个样”是炸鸡串的广告。大叔很得意地自称这是他的创新发明，是天津独一份，别无分号。如果不考虑专利权问题的话，他或许真的是中国炸鸡串的创始人。从物种起源的角度来看，他的炸鸡串也符合这种食物进化的雏形。只是裹上了一层面糊，没有蘸上面包糠，近乎于天津的糖醋里脊的做法。调料最开始也只有孜然粉，番茄酱是后来才加上的。
黄昏，炸串儿店门口。
当然，除了外酥里嫩的口感之外，炸鸡串最吸引人的，是它的价格，一串只要五毛钱，一般的工薪阶层都可以消费得起。因此，炸鸡串的出现，最先威胁到的，是那些吃过肯德基、麦当劳炸鸡块的家伙，自从炸鸡串在学生中普及后，洋快餐的神话时代就逐渐没落了。
虽然我肯定不是第一个吃到炸鸡串的天津人，毕竟，我吃到炸鸡串时，时序已经迈入了21世纪。而炸鸡串摊子也添上了蟹棒、鹌鹑蛋和豆皮素串。但茄子、洋白菜、鸡皮等还没有加入炸串儿大军。
一切用来烤的，基本都可以用来炸。即使不能用来烤的，照样可以用来炸。就像淄博把烧烤撸下来卷在大饼里一样，天津早在十多年前就已经把炸串儿卷在大饼里，且名之曰：“大饼卷一切”。
如果愿意，万物皆可油炸，大饼里可以卷下整个宇宙。而当炸串儿拿在手里的那一刻，我就身处这个宇宙的中心。
这让我想起昨天从西北角地铁站出来时的一幕。已是黄昏时分，夕阳金色的余晖像炸串儿酥脆的面衣一样，和宇宙即将降临的暝暗进行着顽强的搏杀，那家天津人口口相传的炸串儿店，就在地铁站入口旁边。摆在夕阳下的塑料凳子上坐满了人，挨不上凳子的人站着干等，手里拿着的炸串儿就像擦亮的枪膛，卷起炸串儿的大饼就像射向天空（或是对面人脸）的迫击炮。一次一次，又一次，炸串儿被送进嘴里，酣畅淋漓地咔咔作响，就像美味的炮弹被铁齿钢牙迅疾地拦截，在口腔里分解，消化在喉咙里。如此喧嚣，又如此专注，就像吃食的战场。
就算当不了特种兵，还没长个特种胃吗？
天津西北角地铁口出来有名的炸串儿门脸，现在也开始卖肠粉。肠粉与炸串儿的混搭不知是谁发明的，但味道确实很搭。
撰文/李夏恩
编辑/李阳，西西
校对/刘军
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